Nachhaltigkeit auf dem Menuplan
Unserer Ernährungssystem verursacht 34% aller weltweiten CO2eq-Emissionen. Würden sich alle so ernähren wie wir, bräuchten wir mehr als eine Erde. Was wir essen, hat also eine grosse Hebelwirkung. Doch ist die Tomate aus Spanien vom Feld besser als die aus dem Schweizer Gewächshaus? Und Schweizer Rindfleisch schlechter als der amerkanische Beyond Burger? Woher weiss ich denn was wirklich klimafreundlich ist?
Unsere Kernkompetenz ist gut kochen. Darum überlassen wir das Berechnen den Expert:innen der Firma Eaternity.
Als grosser Gastronomiedienstleister sehen wir es als unsere Verantwortung mit klimafreundlichen Menus nachhaltige Optionen zu bieten.
So wird der CO2eq-Wert berechnet
Die CO2-Bewertung unserer Gerichte basiert auf Daten der Firma Eaternity. Jedes Produkt, dass unsere Küchenchef:innen einkaufen, ist auf unserer zentralen Rezeptdatenbank mit Angaben zu Lieferanten/Produzenten, Inhaltsstoffen und Nährwerten hinterlegt und nach Kategorien erfasst. Eaterniy bewertet die Rezepturen unserer Menus mittels einer globalen Lebensmitteldatenbank. Aus unterschiedlichen Bewertungskriterien setzt sich der CO2-Äquivalent (CO2eq) zusammen.
Bewertungskriterien
- Herkunft: Bezugsregion
- Transport: Boden, Luft, See, Zug
- Produktion: Standard, Bio, Fairtrade,
bei Gemüse: beheiztes Gewächshaus oder Feld
bei Fisch oder Wildfleisch: Zucht, Wildfang - Konservierung: konserviert, eingekocht, in Dosen, getrocknet, gefroren, frisch
- Verarbeitung: roh
bei Fleisch und Fisch: mit/ohne Knochen
bei Fisch: gehäutet, geköpft, filetiert
bei Gemüse: geschnitten, gekocht, geschält - Zertifizierung: Angaben Label zur Ermittlung von Regenwaldschutz und Tierwohl. Beispiele: Bio Suisse, EU Bio oder RSPO
Das Rating
Pro Menu ergibt sich aus den unterschiedlichen Bewertungen einen CO2-Wert. Die Werte kategorisieren wir in drei Stufen.
- Grüne Menus sind im Ziel der klimafreundlichen Ernährung und 50% besser als der Durchschnitt
- Gelbe Menus verschlechtern die Klimabilanz
- Rote Menus verursachen mehr als doppelt soviel Emissionen wie der Durchschnitt
Was heisst CO2eq?
CO2 ist nur eines von mehreren Treibhausgasen, doch es macht die grösste Menge aus. Deshalb verwendet es die Wissenschaft als standardisierte Masseinheit. Eine CO2-Äquivalente (CO2eq) gibt somit an, welchen Anteil ein Produkt bzw. dessen freigesetztes Treibhausgas am Treibhauseffekt hat. In der Landwirtschaft fallen neben CO2 vor allem die Treibhausgase Methan (25-mal so wirksam wie CO2) und Lachgas (298-mal so wirksam wie CO2) an.
