Zutaten Hagebuttenmousse

Zubereitung Hagebuttenmousse

Hagebuttentee in 280 ml Wasser aufkochen und ca. ¼ einkochen, sodass noch ca. 210 ml Tee übrig bleiben.    
Maizena in etwas kaltem Wasser auflösen, ­unter den Hagebuttentee rühren (es muss kurz

kochen!), dann kalt stellen. Das Kichererbsenwasser wie Eischnee aufschlagen, dann ebenfalls kalt stellen. Die Vanillestange längs halbieren und das Mark herauskratzen. Seidentofu, Puderzucker und Vanillemark aufschlagen, bis eine luftige, cremige Masse entsteht.    
Erst die kalte Hagebutten-Reduktion und dass das geschlagene Kichererbsenwasser vorsichtig unterheben.

Zutaten Sandorn-Kompott

Zubereitung Sandorn-Kompott

Die getrockneten Sanddornbeeren mit Wasser, Orangensaft und Weisswein über Nacht im Kühlschrank einweichen.     
Die eingeweichten Sanddornbeeren abgiessen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Das Rapsöl erhitzen, Zucker dazugeben und caramelisieren. Den aufgefangenen Saft von den Sanddornbeeren, Zitrone, Zimtstange, Nelke und Vanillezucker zum Caramel geben, alles aufkochen und dann bei kleiner Hitze etwas reduzieren. Zitrone, Zimtstange und Nelke aus dem Sud entfernen. Die Sanddornbeeren in den Sud geben, einmal aufkochen und im Sud auskühlen lassen.

Zutaten Garnitur

Zubereitung Garnitur

Die Lotus-Kekse zerbröseln. Mit der Mousse und dem Sanddorn-Kompott lagenweise in Gläser schichten und mindestens drei Stunden kühl stellen, dabei 1 EL Keksbrösel zurück­behalten und erst kurz vor dem Servieren darübergeben und mit Zitronenmelisse garnieren.